肉脯加工流程:鮮肉→選料→預處理→冷凍或不冷凍→切片→調味→鋪盤→烘干→成型→焙烤→冷卻→包裝。廣西肉脯

選擇后(hou)(hou)腿的肉(rou)(rou)或精制牛肉(rou)(rou)。去(qu)骨后(hou)(hou)，去(qu)除肥膘和筋膜(mo)，順(shun)著肌纖維切(qie)成塊，洗去(qu)油污。如果需要冷凍，放(fang)入一個方(fang)形的肉(rou)(rou)模(mo)，壓好后(hou)(hou)送去(qu)冷庫中快速冷凍。當肉(rou)(rou)溫度(du)達到-2~-4℃時(shi)，取(qu)出脫模(mo)，將冷凍好的牛肉(rou)(rou)放(fang)入切(qie)片(pian)機中切(qie)割或手動切(qie)割。切(qie)割應遵循牛肉(rou)(rou)纖維。肉(rou)(rou)片(pian)的厚度(du)控制好，不宜(yi)過厚或過薄(bo)。然后(hou)(hou)融化和配料混合。解凍后(hou)(hou)的肉(rou)(rou)酸軟化后(hou)(hou)，直接切(qie)肉(rou)(rou)，用(yong)手調味。

肉片可以在調味機中調味。調味機的作用是把各種調料與肉片混合，二是起到按摩作用，肉片經過攪拌、按摩，溶解肉中的部分鹽溶性蛋白質，使肉片粘稠，易于鋪在盤子上。當肉片和肉片相互連接。因此，調味時應注意將調味料與肉片混合均勻，以溶解肉片中的鹽溶性蛋白質。肉脯加盟

鋪盤的(de)工(gong)(gong)序(xu)目前是手(shou)動(dong)完(wan)成的(de)。步驟(zou)是先在(zai)(zai)竹籃上刷上食用油，然后(hou)將(jiang)調味過的(de)肉(rou)片(pian)鋪在(zai)(zai)竹籃上，肉(rou)片(pian)由溶解的(de)蛋白(bai)膠粘在(zai)(zai)一起，但(dan)肉(rou)片(pian)不能重(zhong)疊。將(jiang)切好的(de)肉(rou)片(pian)放在(zai)(zai)竹盤上放入(ru)烘箱中，干(gan)(gan)燥溫度55-60℃，干(gan)(gan)燥時間2-3h。干(gan)(gan)燥到 25% 的(de)水分含量。干(gan)(gan)肉(rou)末(mo)是是一大張(zhang)，從竹籃中取出肉(rou)片(pian)，用切割(ge)機或手(shou)工(gong)(gong)成型。 一般可(ke)以切成6-8cm的(de)正方形(xing)或其他(ta)形(xing)狀。

牛(niu)肉片干燥(zao)成型后(hou)即可(ke)烘烤，還(huan)有一(yi)些產品是(shi)不需要(yao)烤的(de)(de)(de)(de)，比如大縣(xian)燈(deng)影牛(niu)肉，就是(shi)烤切后(hou)加入香油完(wan)成的(de)(de)(de)(de)。烤好(hao)的(de)(de)(de)(de)肉干應(ying)在冷卻(que)后(hou)迅(xun)速包(bao)(bao)裝，包(bao)(bao)裝后(hou)可(ke)用真空包(bao)(bao)裝機(ji)或充入氮氣，按規定規格裝入紙箱。錫罐(guan)也有大包(bao)(bao)裝或小(xiao)包(bao)(bao)裝。用塑料(liao)袋包(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)成品應(ying)存(cun)放在通(tong)風干燥(zao)的(de)(de)(de)(de)庫房內(nei)，保質期(qi)為6個月。

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