肉脯的加工工藝

發布日期：2022-06-27 作者：點擊：

肉干是由腌制和烤制的豬肉或牛肉制成的片狀肉制品。目前，我國很多肉類加工業根據當地原料的特點和當地居民的飲食文化，生產出多種風味獨特的肉干。它采用傳統工藝制成。選用白砂糖、芝麻酸辣醬、魚露和香料進行加工，切割加工豬、牛的背部肌肉或腿部肌肉。經攪拌、腌漬、攤篩、焙烙、烘烤脫水而制成。廣西肉脯

生產工藝:豬后腿(tui)一(yi)(yi)(yi)(yi)修整一(yi)(yi)(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)(yi)刨片一(yi)(yi)(yi)(yi)調味一(yi)(yi)(yi)(yi)貼肉一(yi)(yi)(yi)(yi)烘干一(yi)(yi)(yi)(yi)烤熟一(yi)(yi)(yi)(yi)冷(leng)卻一(yi)(yi)(yi)(yi)包裝(zhuang)。

修(xiu)剪(jian)：肉(rou)(rou)干需要一大塊肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)中不能(neng)有油(you)脂(zhi)，所以肉(rou)(rou)干的修(xiu)剪(jian)很重要。修(xiu)整(zheng)時，肉(rou)(rou)纖維不得(de)損傷，筋膜(mo)和油(you)脂(zhi)必(bi)須(xu)清理干凈。

冷卻：切片前，必須將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)塊冷卻，以便(bian)進(jin)一步(bu)刨(bao)片順(shun)利(li)進(jin)行。等肉(rou)(rou)(rou)涼(liang)了，肉(rou)(rou)(rou)就(jiu)變硬了，切的(de)肉(rou)(rou)(rou)會更均勻，肉(rou)(rou)(rou)塊也不容(rong)易碎。

刨(bao)片(pian)：采(cai)用(yong)專(zhuan)用(yong)刨(bao)片(pian)設備(bei)，刨(bao)片(pian)時，需要加水來潤滑(hua)刀片(pian)。

調(diao)料：在(zai)肉(rou)塊中加(jia)入不同的(de)(de)(de)調(diao)料，攪拌均勻，注意不要用(yong)(yong)力攪拌，以(yi)免肉(rou)塊碎裂，所有(you)調(diao)料要溶(rong)解(jie)均勻徹底。為獲(huo)得更(geng)好(hao)的(de)(de)(de)口感，應(ying)放置 2-4 小時(shi)進行酸洗或真(zhen)空(kong)(kong)卷制短時(shi)間（15 分鐘）。真(zhen)空(kong)(kong)滾(gun)揉(rou)機的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)是通過在(zai)真(zhen)空(kong)(kong)狀(zhuang)態下傾斜的(de)(de)(de)滾(gun)揉(rou)機做圓周運動來(lai)軟化(hua)肉(rou)類，吸(xi)(xi)收鹽水(shui)，溶(rong)解(jie)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質。增(zeng)加(jia)了(le)真(zhen)空(kong)(kong)呼(hu)吸(xi)(xi)循環(huan)系統(tong)和真(zhen)空(kong)(kong)抽(chou)吸(xi)(xi)裝置，使滾(gun)編(bian)更(geng)好(hao)，使用(yong)(yong)更(geng)方便。它還可(ke)以(yi)防止鹽溶(rong)性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)氧(yang)化(hua)。

貼肉：將肉塊一(yi)根一(yi)根貼在竹皮上，接縫要(yao)緊(jin)實(shi)平(ping)整。此過(guo)程勞動量大，員工的(de)熟練程度決(jue)定產品的(de)質(zhi)量和效率。

干(gan)燥：采用熱干(gan)燥法，溫度控(kong)制在55℃～60℃左右，烘烤(kao)(kao)2～3小時。通過(guo)烘烤(kao)(kao)，產品(pin)中(zhong)的水分大(da)(da)大(da)(da)減少(shao)，可以從竹皮上取下。

烤(kao)熟:在(zai)專門的電熱或燃氣烤(kao)板上逐(zhu)一將肉脯(fu)烤(kao)熟。這道工藝可產生(sheng)熟肉的香(xiang)味，并(bing)將水(shui)分進一步減少(shao)。

冷卻，包裝:產品經過對流強制冷卻到室溫，即可進行切割、包裝。銷售、貯藏:肉脯在售賣過程中常會出現霉變現象，這通常是由于水分控制沒有達到要求。通過添加山梨糖醇，可以在較大含水量的情況下保持制品在一定時間內不發生霉變。另外，采用真空包裝也可以延長保質期。肉脯生產銷售

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